Saké Iwai Kurabu
Plein de présence. Audacieux, avec un goût sec et consistant. Il convient de le déguster généreusement et de le partager avec vos contemporains les plus avisés.
Produit：Saké Iwai Kurabu
Type de riz à saké：Iwai
Ratio de polissage du riz：74%
I
Il existe un conte ancien sur les nymphes de la région de Tango. Il était une fois un couple de personnes âgées qui aperçurent huit nymphes se baignant dans le lac. Le couple déroba une robe de plumes appartenant à l’une des nymphes. Le couple emmena la nymphe chez eux pour en faire leur fille et sous peu la richesse apparut dans la maison. Cependant, après un certain temps, lorsque le couple avait satisfait ses besoins, il l’ont chassée de leur maison. La nymphe se lamenta et quitta le couple. Par la suite, le petit village du couple âgé se retrouva déserté et pauvre et c’est pour cette raison que les nymphes sont vénérées dans la région depuis lors.
« Amanohara Furisakemireba Kashumidachi Iejiomoite Yukuesirazumo » Voici un haïku écrit par la nymphe : « Un jour brumeux, je regarde l’étendue du ciel et je pense à ma ville natale, l’endroit où je ne retournerai jamais »
II
C’est en 1933 qu’est né le riz premium Iwai. C’était dans la ville de Kyotango, où se trouve notre brasserie et où se déroule le conte des nymphes. Le centre de recherche agricole concevait le riz depuis 13 ans. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, une grave crise alimentaire a éclaté et le riz saké a été chassé des champs par nécessité nationale. En 1989, les brasseries de Kyoto ont décidé de fabriquer du saké à partir du riz local. Ils ont redécouvert l’existence du riz Iwai et ont donc commencé à relever le défi. Faisant ainsi revivre le saké Iwai de Kyoto.
III
On s’est dit « pourquoi ne brasserait-on pas du saké avec notre riz local Iwai ? » C’était une pensée naturelle, mais un objectif difficile à réaliser. D’autres régions avaient commencé à le faire, mais personne n’avait accepté la tâche de cultiver l’Iwai sur son lieu d’origine. La rareté des semences de riz a rendu cette tâche plus difficile. Finalement, M. Kawakita, un agriculteur exemplaire de la ville d’Ayabe, a fourni le riz Iwai, qui a finalement retrouvé le chemin de ses champs d’origine. Le processus n’a pas été sans obstacle, mais grâce à l’harmonie avec les personnes qui nous entourent, une fois de plus, le riz s’est immiscé dans nos vies.
IV
Deux autres agriculteurs ont relevé le défi et aujourd’hui, la quasi-totalité du koji utilisé dans notre brasserie est fabriquée à partir du riz local Iwai. Il s’agit d’un produit authentique de Kyoto et il est de bonne qualité. Nous avons décidé de ne polir que 30% de ce riz dans l’assemblage, ceci est un hommage à sa qualité. Le riz est tendre, ce qui rend la mesure de sa teneur en eau difficile, là encore le chemin n’est pas toujours direct et nous sommes nerveux tout au long du brassage. Une fois terminé, le saké est très sec et a un impact explosif. Ce nouveau saké rejoint la marque KURABU aux côtés des sakés Junmai récoltés localement : Asahi Kurabu et Kame-no O Kurabu.
V
L’Iwai continue d’évoluer. En 2012, nous avons appliqué une nouvelle technique consistant à mettre le moromi (pulpe de saké) dans des sacs en toile et à laisser le saké s’égoutter lentement. Puis nous attendons qu’il mûrisse.